Waar kun je aan denken?
Wel of niet roestvrij.
Roestvrij staal bestaat in twee soorten: traditioneel roestvrij staal, waar ook Europese koksmessen van zijn gemaakt en modern Japans high-tech poederstaal.
Het verschil zit vooral in de hardheid van het staal; dat bepaalt hoe dun het mes geslepen kan worden en hoe lang de scherpte wordt vastgehouden. De moderne Japanse roestvrije messen zijn zeer hard en scherp. Ze vallen in de duurdere prijsklasse.
Het verschil zit vooral in de hardheid van het staal; dat bepaalt hoe dun het mes geslepen kan worden en hoe lang de scherpte wordt vastgehouden. De moderne Japanse roestvrije messen zijn zeer hard en scherp. Ze vallen in de duurdere prijsklasse.
Niet-roestvrije messen zijn gesmeed van carbonstaal. Deze messen moeten goed verzorgd worden, anders gaan ze roesten. Maar ook als ze goed verzorgd worden, ontstaat verkleuring: een blauwige patina.
Carbonmessen kunnen zeer scherp geslepen worden en ze zijn ook goed zelf te slijpen op Japanse waterstenen.
Omdat Japanse messen erg dun zijn en heel scherp geslepen, zijn ze ook kwetsbaar. Dus: direct na gebruik schoon en droog maken. Niet hakken of wrikken en nooit de afwasmachine.
Carbonmessen kunnen zeer scherp geslepen worden en ze zijn ook goed zelf te slijpen op Japanse waterstenen.
Omdat Japanse messen erg dun zijn en heel scherp geslepen, zijn ze ook kwetsbaar. Dus: direct na gebruik schoon en droog maken. Niet hakken of wrikken en nooit de afwasmachine.
De uiterlijke afwerking kan verschillend zijn: zwart, of gepolijst, of met hamerslag. Zie voorbeelden.
Vorm van het mes.
Er zijn talloze vormen, maar voor praktisch gebruik kun je een keuze maken uit vijf:
Gyuto: vrijwel dezelfde vorm als Europees koksmes of Chef’s knife. Breed bij het handvat, dunner uitlopend naar de punt. Je kunt hier van alles mee: werkpaard van de kok. Lengte van het lemmet varieert van 200 tot 270mm
Santoku: typisch Japanse vorm. Mes voor van alles en nog wat. Breed bij het handvat, maar blijft breed tot de punt. Lengte tussen 160 en 180mm. Breed inzetbaar en handzaam.
Nakiri: rechthoekig mes, meestal tussen de 160 en 180mm, met een vlakke snede, tweezijdig geslepen. Specifiek voor groentes.
Petty-knife: vergelijkbaar met Europees office-mes of fruitmes. Spits lemmet, voor kleine karweitjes. Iets groter dan een schilmesje. Lengte varieert van 90 tot 150mm.
Yanagiba: een lang dun mes, enkelzijdig geslepen. Gemaakt om hele dunne plakken te snijden van teer voedsel, bv zalm. Ze zijn vaak lang, omdat je dan in één haal een hele plak kunt snijden. Er bestaat ook een dubbelzijdig geslepen variant; die heet sujihiki.
Met deze vijf messen kun je 99% van de koksklussen aan.
Je moet uitproberen wat je voorkeur heeft. Sommige mensen pakken altijd een groot mes; andere werken juist liever met een klein mes.
Voor meer informatie klik hier.
Gyuto: vrijwel dezelfde vorm als Europees koksmes of Chef’s knife. Breed bij het handvat, dunner uitlopend naar de punt. Je kunt hier van alles mee: werkpaard van de kok. Lengte van het lemmet varieert van 200 tot 270mm
Santoku: typisch Japanse vorm. Mes voor van alles en nog wat. Breed bij het handvat, maar blijft breed tot de punt. Lengte tussen 160 en 180mm. Breed inzetbaar en handzaam.
Nakiri: rechthoekig mes, meestal tussen de 160 en 180mm, met een vlakke snede, tweezijdig geslepen. Specifiek voor groentes.
Petty-knife: vergelijkbaar met Europees office-mes of fruitmes. Spits lemmet, voor kleine karweitjes. Iets groter dan een schilmesje. Lengte varieert van 90 tot 150mm.
Yanagiba: een lang dun mes, enkelzijdig geslepen. Gemaakt om hele dunne plakken te snijden van teer voedsel, bv zalm. Ze zijn vaak lang, omdat je dan in één haal een hele plak kunt snijden. Er bestaat ook een dubbelzijdig geslepen variant; die heet sujihiki.
Met deze vijf messen kun je 99% van de koksklussen aan.
Je moet uitproberen wat je voorkeur heeft. Sommige mensen pakken altijd een groot mes; andere werken juist liever met een klein mes.
Voor meer informatie klik hier.