Als eerste geldt voor alle messen: niet in afwasmachine. Met de hand afspoelen en drogen. En goed mes vraagt zorg en aandacht.
De eerste keuze is roestvrij of niet. En met roestvrije messen bedoel ik niet messen van een tientje van de Hema of Ikea; het gaat om professionele koksmessen van topkwaliteit roestvrij staal. |
Roestvrije messen vragen minder aandacht. Je kunt ze bijvoorbeeld laten liggen en de volgende dag afwassen. Ze zijn vaak van glanzend staal, behoorlijk hard en scherp. De messen van Global zijn hiervan een mooi voorbeeld, maar ook de staalsoort VG10 kom je veel tegen.
De meeste roestvrije messen zijn in de hardheid ongeveer 58-60 HCR.
Er zijn ook moderne vormen van Japans roestvrij staal. High-tech poederstaal. Deze nieuwste soorten roestvrij staal (zoals HAP40, ZDP-189 of SKD-11) kunnen tot extreme hardheid worden gehard (66 HCR), dat zijn meestal exclusieve en kostbare messen. Door hun hardheid zijn ze extra gevoelig voor 'chippen' en ook moeilijker zelf te slijpen.
Niet-roestvrije messen zijn van carbon-staal. De beste messen worden gemaakt van klassiek samurai-staal: Shirogami (white paper steel) of Aogami (blue paper steel). Deze messen kunnen een verschillende afwerking hebben.
- Klassiek en karakteristiek Japans is de zwarte Kurouchi afwerking. Ziet er rustiek en stoer uit. De zwarte smeedlaag geeft ook een zekere bescherming tegen de roest.
- Tsuchime of hamerslag. De inslag van de smidshamers is duidelijk zichtbaar in een vullend patroon.
- Migaki, het staal is gepolijst, maar niet tot hoogglans. Bij staal noem je dat ook wel geborsteld of geslepen.
- Nashiji. De naam betekent Perenhuid, een soort gestippelde afwerking.
- Damascus. Een damascus of damast patroon ontstaat wanneer de zijkant van het mes bestaat uit meerdere lagen verschillend metaal die tijdens het smeedproces talloze keren zijn dubbelgevouwen en weer platgeslagen. Het patroon wordt vaak pas zichtbaar als het lemmet wordt geëtst; soms in woeste patronen, dan weer subtieler
- Hada. Hetzelfde proces als damascus: meerdere lagen vouwen weer platslaan, maar dan van hetzelfde metaal. Het patroon is minder nadrukkelijk, maar subtieler.
Carbonmessen zijn scherper te slijpen dan roestvrije messen. IJzingwekkend scherp; en ze zijn ook makkelijk scherp te houden. Slijpen op watersteen en bijhouden op een leren riem gaat prima. Ze zijn iets kwetsbaarder dan roestvrije messen: laten vallen, of hakken van botten kan betekenen dat er een hap uit de snede breekt. "Never cut anything that you wouldn't chew on" is een veelgehoorde tip.
De hardheid van carbonstaal zit rond 60-64 HCR. Ook als je deze messen mooi schoon en droog houdt, verkleuren ze toch: ze vormen een soort blauwachtig patina, dat wel weer iets bescherming biedt tegen roest.
Shirogami is het zuiverste staal. Het is het klassieke staal dat al eeuwen wordt gebruikt in Japanse Samurai zwaarden. Het is extreem scherp te slijpen, maar gevoelig voor roest en chippen.
Aogami bevat wat toevoegingen waardoor het iets minder gevoelig is voor roest en 'chippen' en het houdt de scherpte iets beter vast. Maar het heeft dus niet die extreme scherpte.
Bovenstaand zijn kleine verschillen. Want ook Aogami roest, en ook die extreme scherpte van Shirogami wordt minder in het gebruik.
Voor beide soorten (roestvrij en niet-roestvrij) geldt dat bij de meeste messen er sprake is van gelaagdheid.
Messen die niet gelaagd zijn, en dus uit één soort metaal zijn gesmeed noem je Honyaki gesmeed.
Dat is technisch bijzonder moeilijk en vraagt meesterschap van de smid. Je komt ze niet veel regen en ze zijn extreem duur.
Gelaagde messen bestaan ofwel uit twee ofwel uit drie lagen.
Enkelzijdig geslepen messen bestaan uit twee lagen: de platte (enigszins holle) kant is het harde snijstaal; de andere kant, de geslepen kant is bekleed met een taaier metaal. Deze vorm heet Kasumi gesmeed.
Dubbelzijdig geslepen messen zijn San Mai gesmeed: de harde, brosse snijlaag (Hagane) zit ingepakt tussen twee lagen van wat taaier staal of ijzer (Jigane). Die laagjes zijn goed zichtbaar. Ziet er karakteristiek uit. Soms zijn de buitenlagen wel roestvrij en dan heb je het beste van twee werelden. Tadafusa brengt een prachtige serie uit van Aogami#2 staal met roestvrije buitenkant met grijze nashiji afwerking.
De buitenlagen zijn van taaier metaal om het mes te beschermen bij buiging: zonder die bescherming zou een mes bij de geringste buiging breken; vergelijkbaar met glas.
Hier een schema waarin duidelijk wordt wat het verschil is tussen Shirogami (White steel) en Aogami staal (Blue steel).
De hardheid van carbonstaal zit rond 60-64 HCR. Ook als je deze messen mooi schoon en droog houdt, verkleuren ze toch: ze vormen een soort blauwachtig patina, dat wel weer iets bescherming biedt tegen roest.
Shirogami is het zuiverste staal. Het is het klassieke staal dat al eeuwen wordt gebruikt in Japanse Samurai zwaarden. Het is extreem scherp te slijpen, maar gevoelig voor roest en chippen.
Aogami bevat wat toevoegingen waardoor het iets minder gevoelig is voor roest en 'chippen' en het houdt de scherpte iets beter vast. Maar het heeft dus niet die extreme scherpte.
Bovenstaand zijn kleine verschillen. Want ook Aogami roest, en ook die extreme scherpte van Shirogami wordt minder in het gebruik.
Voor beide soorten (roestvrij en niet-roestvrij) geldt dat bij de meeste messen er sprake is van gelaagdheid.
Messen die niet gelaagd zijn, en dus uit één soort metaal zijn gesmeed noem je Honyaki gesmeed.
Dat is technisch bijzonder moeilijk en vraagt meesterschap van de smid. Je komt ze niet veel regen en ze zijn extreem duur.
Gelaagde messen bestaan ofwel uit twee ofwel uit drie lagen.
Enkelzijdig geslepen messen bestaan uit twee lagen: de platte (enigszins holle) kant is het harde snijstaal; de andere kant, de geslepen kant is bekleed met een taaier metaal. Deze vorm heet Kasumi gesmeed.
Dubbelzijdig geslepen messen zijn San Mai gesmeed: de harde, brosse snijlaag (Hagane) zit ingepakt tussen twee lagen van wat taaier staal of ijzer (Jigane). Die laagjes zijn goed zichtbaar. Ziet er karakteristiek uit. Soms zijn de buitenlagen wel roestvrij en dan heb je het beste van twee werelden. Tadafusa brengt een prachtige serie uit van Aogami#2 staal met roestvrije buitenkant met grijze nashiji afwerking.
De buitenlagen zijn van taaier metaal om het mes te beschermen bij buiging: zonder die bescherming zou een mes bij de geringste buiging breken; vergelijkbaar met glas.
Hier een schema waarin duidelijk wordt wat het verschil is tussen Shirogami (White steel) en Aogami staal (Blue steel).
