Japanse messen zijn in ontelbare vormen. Iedere toepassing kent zijn eigen vorm. Een mes voor makreel is heel anders dan een mes voor paling. Enzovoort. Iedere regio kent ook weer zijn eigen vormen, net als beroepsgroepen. Vissers hebben andere messen dan koks.
Klassieke Japanse messen zijn aan één kant geslepen: de andere kant is vlak, of liever gezegd bijna vlak, want ze zijn een beetje hol.
De drie klassieke vormen zijn:
- Usuba, een dun, rechthoekig mes met een vlakke snede, vooral geschikt om groenten te snijden en versieringen aan te brengen. Lange vellen snijden uit een daikon-wortel is een typische usuba taak.
- Deba, een kort dik mes dat tegen een stootje kan. Gebruikt om vis te fileren. Dicht bij het handvat kan de rug wel 10mm dik zijn. Het lemmet loopt dunner toe naar de punt, zodat daarmee fijner werk mogelijk is.
- Deba, een kort dik mes dat tegen een stootje kan. Gebruikt om vis te fileren. Dicht bij het handvat kan de rug wel 10mm dik zijn. Het lemmet loopt dunner toe naar de punt, zodat daarmee fijner werk mogelijk is.
- Yanagiba. (letterlijk vertaald: wilgenblad). Een lang en dun blad, specifiek bedoeld om zeer dunne plakjes te snijden uit teer weefsel zoals zalm of tonijn. Je snijdt met een trekkende beweging en het mes moet zo lang zijn dat je in één haal een plak kunt snijden. Nooit 'zagen'.
Er bestaat een variant met een rechthoekige punt, de Takohiki.
Er bestaat een variant met een rechthoekige punt, de Takohiki.
Voor alle enkelzijdig geslepen messen geldt dat er dus verschillende varianten zijn voor rechtshandigen en linkshandigen. Linkshandige komen veel minder voor en zijn dus ook vaak een stukje duurder.
Enkelzijdig geslepen messen vereisen aanzienlijke knife-skills, vandaar dat voor huishoudelijk gebruik en de Europese markt ook tweezijdig geslepen worden gemaakt.
Er zijn talloze vormen, maar voor praktisch gebruik kun je een keuze maken uit vijf:
Enkelzijdig geslepen messen vereisen aanzienlijke knife-skills, vandaar dat voor huishoudelijk gebruik en de Europese markt ook tweezijdig geslepen worden gemaakt.
Er zijn talloze vormen, maar voor praktisch gebruik kun je een keuze maken uit vijf:
- Gyuto: vrijwel dezelfde vorm als Europees koksmes of Chef’s knife. Breed bij het handvat, dunner uitlopend naar de punt. Je kunt hier van alles mee: werkpaard van de kok. Lengte van het lemmet varieert van 200 tot 270mm
- Santoku: typisch Japanse vorm. Mes voor van alles en nog wat. Breed bij het handvat, maar blijft breed tot de punt. Lengte tussen 160 en 180mm. Breed inzetbaar en handzaam.
- Nakiri: dun, rechthoekig mes, meestal tussen de 160 en 180mm, met een vlakke snede, tweezijdig geslepen. Specifiek voor groentes. Dit is de dubbelzijdige broer van de Usuba. De grote hoogte maakt het mogelijk het mes goed te sturen en daardoor dunne reepjes te snijden van de groente.
- Petty-knife: vergelijkbaar met Europees office-mes of fruitmes. Spits lemmet, voor kleine karweitjes. Iets groter dan een schilmesje. Lengte varieert van 100 tot 150mm.
- Sujihiki: een lang dun mes dat dubbelzijdig geslepen is. De dubbelzijde broer van de Yanagiba. Gemaakt om hele dunne plakken te snijden van teer voedsel, bv zalm. Ze zijn vaak lang, omdat je dan in één haal een hele plak kunt snijden. Dat vraagt wel oefening. Ook gebruikt om sushi te snijden. Ze worden ook wel sashimi-messen genoemd. Ik heb ze gemaakt van 210 tot 360mm lengte, maar een korte sujihiki heeft eigenlijk weinig zin. Ze zijn functioneel vanaf 270mm, naar mijn idee. Je kunt aan tafel met gasten wel goede sier maken met een sujihiki of yanagiba van 310mm; zeker met een spectaculair handvat zijn het blikvangers.
Met deze vijf messen kun je 99% van de koksklussen aan.
Je moet uitproberen wat je voorkeur heeft. Sommige mensen pakken altijd een groot mes; andere werken juist liever met een klein mes.
Messen die minder vaak voorkomen, maar die je toch regelmatig ziet zijn:
- Kiritsuke. Komt voor in veel lengtes. Het karakteristieke is de geknikte rug en een redelijk vlakke snede. En iets kortere en bredere variant is de Bunka, die heeft ook die typische knik. D enkelzijdige variant is in de Jaopanse keuken alleen voorbehouden aan de meesterchef. De dubbelzijdige variant is in Europa erg in opkomst.
- Ajikiri en Funayuki. Relatief korte messen (tussen 150 en 165mm), breder dan een petty en spitser dan een Santoku. Ik vind het een reuze handig formaat.
- Honesuki. Een kort uitbeenmes voor gevogelte. Bijna driehoekig lemmet: breed bij het handvat en taps toelopend naar de punt. Het is een stevig mes. Je ziet ze niet heel veel; het is echt een mes voor de professional die 50 kippen op een ochtend moet uitbenen.
- Ajikiri en Funayuki. Relatief korte messen (tussen 150 en 165mm), breder dan een petty en spitser dan een Santoku. Ik vind het een reuze handig formaat.
- Honesuki. Een kort uitbeenmes voor gevogelte. Bijna driehoekig lemmet: breed bij het handvat en taps toelopend naar de punt. Het is een stevig mes. Je ziet ze niet heel veel; het is echt een mes voor de professional die 50 kippen op een ochtend moet uitbenen.