Net als alle messen worden ook Japanse keukenmessen in het gebruik steeds iets minder scherp. Vergelijk de punt van een net geslepen potlood: de eerste keer superspits met een fijn lijntje, en door gebruik wordt de punt steeds ronder en een dikkere, grovere lijn tot gevolg.
Voor het slijpen van Japanse messen zijn er een paar zaken extra van belang:
De slijphoek is kleiner dan bij Europese messen. Japans is 15°; Europees is 20°.
Het staal van Japanse messen is harder. Japans ca 63 HCR; Europees ca 58 HCR.
Klassieke Japanse messen zijn niet roestvrij. Het staal is reactief, dus het reageert op zuren en vocht. De snijlaag van een Japans mes gaat dus roesten als je het te lang laat liggen. Ook als je het droog maakt, zal een verkleuring optreden: patina. Dat is niet schadelijk en sommige gebruikers waarderen het juist zeer.
Moderne Japanse messen zijn soms ook roestvrij maar toch zeer hard. Denk aan HAP40, SRS13, ZDP, etc meestal kostbare messen. Voor deze messen geldt het verhaal hieronder ook, maar het is logisch dat het slijpen van harder staal langer duurt dan het slijpen van minder hard staal.
Moderne Japanse messen zijn soms ook roestvrij maar toch zeer hard. Denk aan HAP40, SRS13, ZDP, etc meestal kostbare messen. Voor deze messen geldt het verhaal hieronder ook, maar het is logisch dat het slijpen van harder staal langer duurt dan het slijpen van minder hard staal.
Het onderhoud/slijpen
De intensiteit en de aard van het gebruik bepaalt de slijtage aan de snede.
Intensief professioneel gebruik betekent veel slijtage.
Maar de manier waarop je gebruikt, bepaalt ook de slijtage.
Een paar tips om het mes langer scherp te houden.
Intensief professioneel gebruik betekent veel slijtage.
Maar de manier waarop je gebruikt, bepaalt ook de slijtage.
Een paar tips om het mes langer scherp te houden.
Gebruik een goede snijplank: niet te zacht want dan loopt je mes vast en niet te hard wat dat beschadigt het mes. Dus geen glas of marmer als ondergrond. Zelfs bamboehout is te hard. Het beste is een snijplank die is samengesteld uit kops hardhout, zoals beuken of eiken.
Kunststof planken uit de hotelkeuken zijn ook prima.
Als steakmessen worden gebruikt op een aardewerk of porseleinen bord, dan is dat ongeveer de schadelijkste ondergrond die je kunt bedenken. In dat geval moeten ze voor ieder gebruik zeker opnieuw worden aangezet.
Kunststof planken uit de hotelkeuken zijn ook prima.
Als steakmessen worden gebruikt op een aardewerk of porseleinen bord, dan is dat ongeveer de schadelijkste ondergrond die je kunt bedenken. In dat geval moeten ze voor ieder gebruik zeker opnieuw worden aangezet.
Als je groenten gesneden hebt, schraap dan niet met de snede van je mes over de plank om je groenten in de pan te vegen. Gebruik de rug van het mes. Even wennen, maar het scheelt de wereld.
Nooit in de afwasmachine. De zuren van het afwasmiddel tasten het metaal aan.
Direct na gebruik reinigen onder een warme kraan en droogmaken. Nooit nat wegleggen; na een half uur zit er roest op je mes.
Onderhoud van de scherpte
Als een mes een beetje minder scherp is, hoeft het nog niet direct geslepen te worden.
Je kunt het dan ‘aanzetten’ of ‘wetten’. Dan wordt er geen metaal weggeslepen, maar de snede wordt opnieuw gericht. Professionele koks en slagers doen dat meerdere keren per dag. Soms zelfs als routine voor ieder gebruik.
Het klassieke beeld van de slager die zijn vleesmes aanzet langs een aanzetstaal, klopt voor Japanse messen deels.
Het aanzetten met een staaf kan, maar niet met een metalen staaf, omdat het staal van een Japans mes harder is dan dat van het aanzetstaal.
Voor Japanse messen zijn drie manieren geschikt.
Je kunt het dan ‘aanzetten’ of ‘wetten’. Dan wordt er geen metaal weggeslepen, maar de snede wordt opnieuw gericht. Professionele koks en slagers doen dat meerdere keren per dag. Soms zelfs als routine voor ieder gebruik.
Het klassieke beeld van de slager die zijn vleesmes aanzet langs een aanzetstaal, klopt voor Japanse messen deels.
Het aanzetten met een staaf kan, maar niet met een metalen staaf, omdat het staal van een Japans mes harder is dan dat van het aanzetstaal.
Voor Japanse messen zijn drie manieren geschikt.
1 - Het gebruik van een keramische aanzetstaaf. Een staaf met diamantbekleding kan ook. Oefen voorzichtig met langzame bewegingen en let erop dat de hoek tussen mes en aanzetstaaf 15° is.
2 - Het gebruik van een leren strop. Dat is een beeld van de barbier van vroeger die zijn scheermes over een leren riem haalt.
Voor gebruik in de keuken zijn er bij iedere messenwinkel leren strops te krijgen: een stuk tuigleer op een plankje. Zo simpel is, en het is dus ook zelf heel goed te maken.
Je kunt het leer bewerken met een compound: een slijpmiddel dat de werking versnelt. Er zijn verschillende soorten. Diamantpasta (is dunner) of een soort was dat je gebruikt als stoepkrijt: wrijven over het leer.
Je haalt met mes met lichte druk een paar keer over de strop. Let op, altijd bewegen van de snede af, anders snij je in het leer. Dus net zoals je een boterham smeert. 5 keer links en 5 keer rechts en je mes is weer vlijmscherp. Omdat het leer een beetje meegeeft is de hoek waaronder je het mes houdt niet zo kritisch.
Voor gebruik in de keuken zijn er bij iedere messenwinkel leren strops te krijgen: een stuk tuigleer op een plankje. Zo simpel is, en het is dus ook zelf heel goed te maken.
Je kunt het leer bewerken met een compound: een slijpmiddel dat de werking versnelt. Er zijn verschillende soorten. Diamantpasta (is dunner) of een soort was dat je gebruikt als stoepkrijt: wrijven over het leer.
Je haalt met mes met lichte druk een paar keer over de strop. Let op, altijd bewegen van de snede af, anders snij je in het leer. Dus net zoals je een boterham smeert. 5 keer links en 5 keer rechts en je mes is weer vlijmscherp. Omdat het leer een beetje meegeeft is de hoek waaronder je het mes houdt niet zo kritisch.
3 - Een heel fijne watersteen van grit 12.000 of meer. Zie hieronder
Ik ben zelf een fan van de leren strop: makkelijk in gebruik, minder kans op beschadiging van je mes.
Ik doe het dagelijks: voor ik een mes gebruik haal ik het even over de strop. De strop ligt klaar en het kost niet meer dan 10 seconden. Het is een soort routine geworden.
Ik doe het dagelijks: voor ik een mes gebruik haal ik het even over de strop. De strop ligt klaar en het kost niet meer dan 10 seconden. Het is een soort routine geworden.
Het slijpen van een Japans mes
Als je mes teveel gesleten is, dan helpt stroppen of aanzetten niet meer. Dan moet het geslepen worden. Bij het slijpen ga je metaal weghalen: dus voorzichtig aan: niet meer dan nodig.
Ik raad je aan om weg te blijven bij alle soorten elektrische slijpapparaten, en zeker bij die apparaatjes waarbij je het mes tussen twee schijven door trekt. Ze maken beide gebruik van behoorlijk grof geweld, en in de meeste gevallen beschadigen ze je mes.
Bij normaal keukengebruik zou je kunnen volstaan met 1 of 2 keer per jaar slijpen. Dat zou je dus door een professionele slijper kunnen laten doen: wel door iemand die verstand heeft van Japanse messen.
Maar het kan ook zelf. Op Japanse waterstenen.
Er zijn natuurlijke stenen, maar ik beperk me hier tot composietstenen.
Je gebruikt ze met water en daarin zijn twee soorten: stenen die je eerst in water moet laten weken en de zgn ‘splash-on stenen’ Daar gooi je een scheutje water op en je kunt ze direct gebruiken. Die zijn duurder, maar wel zeer veel gebruiksvriendelijker.
Er zijn vele soorten en merken. Degelijke merken zijn Shapton en Naniwa.
Ikzelf gebruik Shapton Pro en Shapton Glass.
Belangrijk bij alle soorten stenen is dat de bovenkant mooi vlak is. Dat bereik door het slijpvlak van je steen zo af en toe te bewerken met een zgn vlaksteen: een heel grove steen die echt materiaal wegneemt van je slijpsteen. De procedure is vrij eenvoudig: teken met een potlood ruitjes op de bovenkant van je steen en schuur met je vlaksteen net zolang tot alle potloodstreepjes verdwenen zijn.
Het idee van messen slijpen is simpel en lijkt op het schuren van hout: er zijn stenen in verschillende korrelgroottes. Je begint met een grove korrel tot je bijna de juiste vorm hebt, en daarna steeds fijner. Je zou ook met de fijnste kunnen beginnen, maar dan doe je er 100 keer zo lang over.
Als je mes niet al ver heen is, kun je beginnen met grit 800 of 1000.
Gooi een scheutje water op de steen, houd je mes onder een hoek van 15°. Bij een gyuto van 45mm breed betekent 15° dat de rug van je mes ca 11-12mm van de steen af is.
Ik raad je aan om weg te blijven bij alle soorten elektrische slijpapparaten, en zeker bij die apparaatjes waarbij je het mes tussen twee schijven door trekt. Ze maken beide gebruik van behoorlijk grof geweld, en in de meeste gevallen beschadigen ze je mes.
Bij normaal keukengebruik zou je kunnen volstaan met 1 of 2 keer per jaar slijpen. Dat zou je dus door een professionele slijper kunnen laten doen: wel door iemand die verstand heeft van Japanse messen.
Maar het kan ook zelf. Op Japanse waterstenen.
Er zijn natuurlijke stenen, maar ik beperk me hier tot composietstenen.
Je gebruikt ze met water en daarin zijn twee soorten: stenen die je eerst in water moet laten weken en de zgn ‘splash-on stenen’ Daar gooi je een scheutje water op en je kunt ze direct gebruiken. Die zijn duurder, maar wel zeer veel gebruiksvriendelijker.
Er zijn vele soorten en merken. Degelijke merken zijn Shapton en Naniwa.
Ikzelf gebruik Shapton Pro en Shapton Glass.
Belangrijk bij alle soorten stenen is dat de bovenkant mooi vlak is. Dat bereik door het slijpvlak van je steen zo af en toe te bewerken met een zgn vlaksteen: een heel grove steen die echt materiaal wegneemt van je slijpsteen. De procedure is vrij eenvoudig: teken met een potlood ruitjes op de bovenkant van je steen en schuur met je vlaksteen net zolang tot alle potloodstreepjes verdwenen zijn.
Het idee van messen slijpen is simpel en lijkt op het schuren van hout: er zijn stenen in verschillende korrelgroottes. Je begint met een grove korrel tot je bijna de juiste vorm hebt, en daarna steeds fijner. Je zou ook met de fijnste kunnen beginnen, maar dan doe je er 100 keer zo lang over.
Als je mes niet al ver heen is, kun je beginnen met grit 800 of 1000.
Gooi een scheutje water op de steen, houd je mes onder een hoek van 15°. Bij een gyuto van 45mm breed betekent 15° dat de rug van je mes ca 11-12mm van de steen af is.
Bij een Nakiri of Santoku van 50mm breed is dat 13mm en bij een petty van 30mm is het 8mm.
Is uit te rekenen met sinus- en cosinusgedoe. Moest ik van ver terughalen :-)
Is uit te rekenen met sinus- en cosinusgedoe. Moest ik van ver terughalen :-)
Het is handig om in het begin een blokje maken waarmee je die hoogte kunt controleren, maar na een tijdje heb je het juiste gevoel. Het is niet zo belangrijk of het nou 14 of 16° is; belangrijker is dat de hoek constant is. Dat is een kwestie van ervaring: vaak doen.
En dan moet je geen haast hebben.
En dan moet je geen haast hebben.
Beweeg dan met je mes over de steen: handvat rechts voor de goede hoek, de vingers van de linkerhand op het mes op het deel dat de steen raakt. De linkerhand stuurt en bepaalt de druk. Je geeft meer druk als je tegen de snede in slijpt (dus omgekeerd aan het stroppen)
Je doet bv 5 keer de ene kant van het mes en dan draai je je mes om: weer 5 keer.
Enzovoort.
Af en toe voelen en op een goed moment voel je een braam ontstaan op de snede. Die is goed voelbaar en dat is het teken dat de twee slijpvlakken elkaar raken: het moment om over te stappen op een fijnere steen. In het begin duurt het langer dan je denkt/verwacht/hoopt. Het grote slijpwerk is nu gedaan en nu ga je eigenlijk verder polijsten.
Ik stap dan van 1000 over op 2000. Daarna strop ik op leer.
Dat is de korte bocht. Serieuze slijpers gaan van 2000 naar 5000 en dan naar 12000 of nog hoger. Dan bereik je sublieme scherpte, maar die is eigenlijk ook weer snel weg. Dus ik volsta voor eigen gebruik met 2000 en dan stroppen.
Mocht je mes nu echt heel bot zijn, of beschadigd, dan kun je het best eerst met een grove korrel van grit 200 of 300 beginnen en daarna overstappen op 500 of 600. Anders ben je eindeloos bezig. Ik ben zelf liefhebber van de King 300. Een heel betaalbare splash-on steen.
Op Youtube staan duizenden filmpjes over het slijpen van Japanse keukenmessen.
Ik vond vooral het filmpje van Elwin de Veld van Slijperij Rangelrooij erg helder in de uitleg.
https://youtu.be/K0NMYvcI0Rg
Op Youtube staan duizenden filmpjes over het slijpen van Japanse keukenmessen.
Ik vond vooral het filmpje van Elwin de Veld van Slijperij Rangelrooij erg helder in de uitleg.
https://youtu.be/K0NMYvcI0Rg
Hier is een link naar een instructiefilmpje dat ik heb gemaakt over het gebruik van een leren strop .
https://youtu.be/Ydf3P7k0198
Dit mes kwam terug van iemand met de vraag of ik het kon herstellen.
Hij had er op de BBQ een maiskolf mee willen klieven.
Op de onderste foto zie je het resultaat. Het mes is natuurlijk smaller geworden, en ik heb het niet al te zeer uitgedund, vanwege de gebruiksgewoonten van de eigenaar.
Hij had er op de BBQ een maiskolf mee willen klieven.
Op de onderste foto zie je het resultaat. Het mes is natuurlijk smaller geworden, en ik heb het niet al te zeer uitgedund, vanwege de gebruiksgewoonten van de eigenaar.