Slijpen
 



Het slijpen van Japans mes is een hele kunst. Iedere slijper heeft zijn eigen manier, maar duidelijk is wel dat het een ambacht is dat lange ervaring vereist.
Mij past dus enige bescheidenheid.

Er zijn een paar zaken van belang:

Japanse messen worden zeer scherp geslepen, dat betekent dat de hoek die de snede maakt, kleiner is dan bij Europese messen. Waar de klassieke Duitse koksmessen zoals Zwilling en Wüsthoff een snijhoek hebben van 20 graden, kennen Japanse messen een hoek van 10-15 graden.
Het slijpen gebeurt op Japanse waterstenen. Tijdens het slijpproces worden de stenen voortdurend bevochtigd met water.
Het belangrijkste, en meteen ook het moeilijkste, is het vasthouden van de hoek: steeds onder dezelfde hoek met je mes over de steen gaan: honderden keren achter elkaar.
Je gebruikt een aantal stenen: eerst grof om de juiste vorm maken. De hoek is dan goed en het snijvlak van de linker- en de rechterkant raken elkaar midden op de snede.
Op dat moment ontstaat op de snede een voelbare braam.
Vanaf dat moment ga je met steeds fijnere stenen de slijpsporen wegslijpen van de vorige steen, tot je op het laatst met stenen die zo glad aanvoelen als glas, de snede spiegelend polijst.
Veel slijpers vinden het prettig om daarna de snede nog verder te polijsten op een leren strop: een brede leren riem, met daarop zeer fijne diamantpasta die zelfs minuscule krasjes wegwerkt.

Als een mes erg bot of beschadigd is, dan start ik eerst met een elektrisch systeem dat gebruik maakt van waterstenen. Tormek.

In de laatste fasen van het slijpproces gebruik ik dan weer losse stenen, van grit 5000 en 12000. Shapton Pro.
Daarna polijst ik verder op een leren strop. Op deze manier kom ik tot een voor mij bevredigend resultaat: spiegelend glad en vlijmscherp.
Sommige extreem harde staalsoorten laten zich zeer moeilijk slijpen. Ik werk graag met Shirogami-staal of Aogamji-staal dat zeer hard is (tot 62 HCR), maar dat zich toch goed laat naslijpen.

Japanse messen blijven weliswaar lang scherp, maar ook zij hebben onderhoud nodig.
De snede wordt langzaamaan minder en op een goed moment moeten ze weer geslepen worden. De frequentie is afhankelijk van de intensiteit van het gebruik.
Tussen de slijpbeurten door is het mes heel goed op scherpte te houden door een leren strop of door een keramische slijpstaaf. Die hebben ongeveer hetzelfde effect en kunnen afhankelijk van persoonlijke voorkeur door elkaar gebruikt worden.
Naar wens kan ik een leren strop maken, die al voorbewerkt is met diamantpasta.

Japanse messen zijn door hun hardheid ook kwetsbaar. Als een mes op grond valt, of te hard tegen de rand van een pan slaat, dan kan het zijn dat er een stukje uit de snede breekt (Chippen wordt dat genoemd). Dan moet de snede hersteld worden en dat kan een tijdrovende en dus kostbare klus zijn.

Het gebruik van een aanzetstaal is sterk af te raden. Het staal van het mes is harder dan dat van het aanzetstaal, dus het effect is dat de snede van het mes beschadigd wordt en dat het aanzetstaal afgeslepen wordt.

Hier is een link naar een instructiefilmpje dat ik heb gemaakt over het gebruik van een leren strop .
https://youtu.be/Ydf3P7k0198


Dit mes kwam terug van iemand met de vraag of ik het kon herstellen.
Hij had er op de BBQ een maiskolf mee willen klieven.
Op de onderste foto zie je het resultaat. Het mes is natuurlijk smaller geworden, en ik heb het niet al te zeer uitgedund, vanwege de gebruiksgewoonten van de eigenaar.


Terug naar hoofdpagina