Slijpen
 



Het slijpen van Japans mes is nog een hele kunst. Iedere slijper heeft zijn eigen manier, maar duidelijk is wel dat het een ambacht is dat lange ervaring vereist.
Mij past dus enige bescheidenheid.

Er zijn een paar zaken van belang:

Japanse messen zijn scherp geslepen, dat betekent dat de hoek die de snede maakt, kleiner is dan bij Europese messen. Waar de klassieke Duitse koksmessen zoals Zwilling en Wüsthoff een snijhoek hebben van 20 graden, kennen Japanse messen een hoek van 10-15 graden.
Het slijpen gebeurt op Japanse waterstenen. Tijdens het slijpproces worden de stenen voortdurend bevochtigd met water.
Het belangrijkste, en meteen ook het moeilijkste, is het vasthouden van de hoek: steeds onder dezelfde hoek met je mes over de steen gaan: honderden keren achter elkaar.
Je gebruikt een aantal stenen: eerst grof om de juiste vorm maken. De hoek is dan goed en het snijvlak van de linker- en de rechterkant raken elkaar midden op de snede.
Vanaf dat moment ga je dus met steeds fijnere stenen de slijpsporen wegslijpen van de vorige steen, tot je op het laatst met stenen die zo glad aanvoelen als glas, de snede spiegelend polijst.
Veel slijpers vinden het prettig om daarna de snede nog verder te polijsten op een leren strop: een brede leren riem, met daarop zeer fijne diamantpasta die zelfs minuscule krasjes wegwerkt.

De eerlijkheid gebiedt me zeggen dat ik uit de losse hand niet het resultaat bereik dat ik wil.
Dus ik heb mijn toevlucht gezocht tot een slijpsysteem dat ook waterstenen gebruikt, maar waarbij het mes gefixeerd wordt en de stenen in een houder met een vaste hoek over het mes bewogen worden.
Ik gebruik ook een leren strop. Op deze manier kom ik tot een voor mij bevredigend resultaat: spiegelend glad en vlijmscherp.
Sommige extreem harde staalsoorten laten zich zeer moeilijk slijpen. Ik werk graag met Shirogami-staal dat zeer hard is (tot 62 HCR), maar dat zich toch goed laat naslijpen.

Japanse messen blijven weliswaar lang scherp, maar ook zij hebben onderhoud nodig.
De snede wordt langzaamaan minder en op een goed moment moeten ze weer geslepen worden. De frequentie is afhankelijk van de intensiteit van het gebruik.
Tussen de slijpbeurten door is het mes heel goed op scherpte te houden door een leren strop of door een keramische slijpstaaf. Die hebben ongeveer hetzelfde effect en kunnen afhankelijk van persoonlijke voorkeur door elkaar gebruikt worden.
Naar wens kan ik een leren strop maken, die al voorbewerkt is met diamantpasta.

Japanse messen zijn door hun hardheid ook kwestbaar. Als een mes op grond valt, of te hard tegen de rand van een pan slaat, dan kan het zijn dat er een stukje uit de snede breekt (Chippen wordt dat genoemd). Dan moet de snede hersteld worden en dat kan een tijdrovende klus zijn.

Het gebruik van een aanzetstaal is sterk af te raden. Het staal van het mes is harder dan dat van het aanzetstaal, dus het effect is dat de snede van het mes beschadigd wordt en dat het aanzetstaal afgeslepen wordt.

 

Ik kan de messen desgewenst leveren met een kunststof beschermer.



 
Terug naar hoofpagina