Messen uit Japan
 

In Japan zijn messen te bestellen die gemaakt zijn van kwalitatief hoogwaardig staal, maar die erg basic zijn in de afwerking: ruwe randjes, niet optimaal scherp en een eenvoudig handvat.
Ik maak er een nieuw handvat aan, werk alle randjes mooi af en slijp ze vlijmscherp.

Hieronder wat voorbeelden van de messen zoals ze uit Japan komen.


Nr 1.
Deba, 120mm, Aogami super-staal.

Een deba is een enkelzijdig geslepen mes, wat dikker dan een petty. Geschikt ook voor het ruwere werk: botten en schelpen enzo.
Enkelzijdig geslepen messen hebben ook maar aan één kant een beschermende laag taai staal. Op de tweede foto kun je nog zien hoe die beschermlaag een stukje over de achterkant is gevouwen.
Op de onderste foto is goed te zien hoe spiegelend glad de snede geslepen is. Omdat een deba relatief dik is, is de geslepen snede ook breder, dus de spiegeling is goed te zien.


 

Nr 8. 150mm Petty. Het is eigenlijk een soort tussenvorm: vrij dik en enkelzijdig geslepen als een deba, maar de vorm is van een petty.
Shirogami staal. Dikte van het lemmet is 3mm , terwijl een gangbare petty ergens rond de 2mm zit

 

Nr 2.
Petty knife 150mm, Aogami-super-staal.
Deze petty valt op door de relatief vlakke snede. Minder gschikt om mee te 'rocken'.
Een citaat van japansemessen.nl: " Aogami Super staal bevat naast koolstof, ook nog meer wolfraam en chroom dan Aogami #1 en daardaast ook nog molybdeen en vanadium, hierdoor is dit staal extreem hard maar ook taai en kan dit staal (samen met ZDP-189 staal) gezien worden als de beste staalsoort voor gebruik in keukenmessen." 


Nr 3.
Yanagiba, 300mm Shirogami#2 staal

Nr 4.
Hier twee Yanagiba's: de bovenste is 300mm, de onderste is 240mm

 
 

Nr 5.
Gyuto, 150mm, Aogami super-staal.
Meestal uit Gyuto's langer, maar dit is een korte variant. Wel breed dus. Tamelijk ruw smeedwerk.
Soms is polijsten, slijpen en het vervangen van de plastic bolster al genoeg om een mes mooi en bruikbaar te maken.

 



Nr 6.
Een hele fraaie 240mm Gyuto, Aogami#2 staal.
Nu nog met een fabriekshandvat, en nog niet geslepen en gepolijst.
Heeft nog geen bestemming.


 

Nr 7.
Een andere serie is ook interessant: de KAI Wasabi-serie.
KAI is een bekende fabrikant van scharen en messen. Ze hebben verschillende excusieve series, maar ook een budgetserie: Wasabi.
Roestvrij, met een kunststof handvat. Klassiek Japans uiterlijk. Ze liggen heel prettig in de hand.
Ook hier zou ik een ander handvat op kunnen zetten, maar dat heb ik tot op heden nog niet gedaan.


Nr 9.Dit is een bijzonder mes. Niet Japans maar Koreaans.
Gemaakt door een fabriek die voornamelijk door vrouwen wordt gerund.

Het staal is afkomstig van oude spoorrails: zeer hard en niet roestvast.

Nu nog met een handvat van bankirai met bolster van padoek


Nr 10. Een fraaie 210mm Gyuto van Aogami#1 staal. De snijlaag van Aogami zit tussen twee taaiere lagen staal die voor stevigheid zorgen. Merk Zakuri.
Nog met fabriekshandvat . Nog niet extra gepolijst en geslepen.


Nr 11. 165mm Santoku van Aogami-super staal.
Nog niet gepolijst en geslepen, nog met fabriekshandvat.

Nr 12. Een 240mm Takohiki. Lang smal mes dat een recht uiteinde heeft, als een beitel. Deze is van aogami (blue paper steel). Twee lagen, de voorzijde is bekleed met taaier staal.
Eenzijdig geslepen, de andere zijde is licht hol geslepen

`

Nr 13.
Dit is een Nakiri-model. Een mes om groente te snijden. Het heeft een vrijwel rechte snede, waardoor je heel precies kunt werken. Flinterdun.
Het vraagt wel enige oefening. Dit mes is tweezijdig geslepen. Als deze vorm eenzijdig is geslepen, heet het een Usuba.
Het staal is Shirogami#2, San Mai gesmeed, dus drie lagen. De harde snijlaag is verpakt tussen twee lagen taaier staal; dat voorkomt barsten en chippen.
Het handvat is nog eenvoudig: magnolia met een kunststof bolster

 
 
 
 
Terug naar hoofpagina