Hieronder is een soort stappenplan, een beslistrechter.

1. Soort staal.
   Als eerste geldt voor alle messen: niet in afwasmachine. Met de hand afspoelen en drogen. En goed mes vraagt zorg en aandacht.
   De eerste keuze is roestvrij of niet. Roestvrije messen (niet te verwarren met roestvrije messen van Ikea of de Hema) vragen minder aandacht. Je kunt ze bijvoorbeeld laten liggen en de volgende dag afwassen. Ze zijn vaak van glanzend staal, heel hard en zeer scherp. De messen van Global zijn hiervan een mooi voorbeeld, maar ook de staalsoort VG10 kom je veel tegen.
   De meeste roestvrije messen zijn in de hardheid ongeveer 58-60 HCR. De nieuwste soorten roestvrij staal (zoals HAP40, ZDP-189 of SKD-11) kunnen tot extreme hardheid worden gehard (66 HCR), dat zijn meestal exclusieve en kostbare messen. Door hun hardheid zijn ze extra gevoelig voor 'chippen' en ook moeilijk zelf te slijpen.
   
   Niet-roestvrije messen zijn van carbon-staal. De beste messen worden gemaakt van klassiek samurai-staal: Shirogami of Aogami (White paper steel of Blue paper steel). Ze kunnen glanzend gepolijst zijn, maar ook een kurouchi laag hebben: een zwarte laag die komt van het smeden. Ziet er rustiek en stoer uit. Deze messen zijn scherper te slijpen dan roestvrije messen. IJzingwekkend scherp; en ze zijn ook makkelijk scherp te houden. Slijpen op watersteen en bijhouden op een leren riem gaat prima. Ze zijn iets kwetsbaarder dan roestvrije messen: laten vallen, of hakken van botten kan betekenen dat er een hap uit de snede breekt. "Never cut anything that you wouldn't chew on"
   De hardheid zit rond 60-64 HCR. Ook als je deze messen mooi schoon en droog houdt, verkleuren ze toch: ze vormen een soort blauwachtig patina, dat wel weer iets bescherming biedt tegen roest.
   Shirogami is het zuiverste staal. Het is het klassieke staal dat al eeuwen wordt gebruikt in Japanse zwaarden. Het is extreem scherp te slijpen, maar gevoelig voor roest en chippen.
   Aogami bevat wat toevoegingen waardoor het iets minder gevoelig is voor roest en 'chippen' en het houdt de scherpte iets beter vast. Maar het heeft dus niet die extreme scherpte.
   Bovenstaand zijn theoretische verschillen. Want ook Aogami roest, en ook die extreme scherpte van Shirogami wordt minder in het gebruik.
   
   Voor beide soorten (roestvrij en niet-roestvrij) geldt dat bij de meeste messen er sprake is van gelaagdheid: ze zijn San Mai gesmeed: de harde, brosse snijlaag zit ingepakt tussen twee lagen van wat taaier staal of ijzer. Die laagjes zijn goed zichtbaar. Ziet er karakteristiek uit. Soms zijn de buitenlagen wel roestvrij en dan heb je het beste van twee werelden.
   
   Hier een schema waarin duidelijk wordt wat het verschil is tussen Shirogami (White steel) en Aogami staal (Blue steel).
   
   
   
   
   
2. Vorm van het mes.
   Er zijn talloze vormen, maar voor praktisch gebruik kun je een keuze maken uit vier:
   Gyuto: vrijwel dezelfde vorm als Europees koksmes of Chef’s knife. Breed bij het handvat, dunner uitlopend naar de punt. Je kunt hier van alles mee: werkpaard van de kok. Lengte van het lemmet varieert van 200 tot 270mm
   Santoku: typisch Japanse vorm. Mes voor van alles en nog wat. Breed bij het handvat, maar blijft breed tot de punt. Lengte tussen 160 en 180mm. Breed inzetbaar en handzaam.
   Nakiri: rechthoekig mes, meestal tussen de 160 en 180mm, met een vlakke snede, tweezijdig geslepen. Specifiek voor groentes.
   Petty-knife: vergelijkbaar met Europees office-mes of fruitmes. Spits lemmet, voor kleine karweitjes. Iets groter dan een schillemesje. Lengte varieert van 100 tot 150mm.
   Yanagiba: een lang dun mes dat maar aan één kant geslepen is. (Er zijn dus yanagiba's voor links- en voor rechtshandigen). Gemaakt om hele dunne plakken te snijden van teer voedsel, bv zalm. Ze zijn vaak lang, omdat je dan in één haal een hele plak kunt snijden. Dat vraagt wel oefening. Ook gebruikt om sushi te snijden. Ze worden ook wel sashimi-messen genoemd. Ik heb ze gemaakt van 210 tot 360mm lengte. Ze zijn ook dubbelzijdig geslepen, en dan heten ze sujihiki.
   Met deze vijf messen kun je 99% van de koksklussen aan.
   Je moet uitproberen wat je voorkeur heeft. Sommige mensen pakken altijd een groot mes; andere werken juist liever met een klein mes.
    
   NB: De echte Japanse meesterkoks gaan het hier niet mee eens zijn. Die werken vrijwel alleen met enkelzijdig geslepen messen. Zij gebruiken dan vooral drie soorten:
   de Usuba, een enkelzijdige geslepen groentemes. Vrij dun en rechthoeking van vorm. Vlakke snede.
   de Deba, vooral om vis te bewerken. Breed stevig mes, soms wel 8 mm dik, in allerlei lengtes verkrijgbaar
   de Yanagiba om dunne plakjes te snijden van tere vis. lemmet kan tot 40cm lang zijn. Smal mes, dat uitloopt in een schepe punt.
   
   
   
3. Soort handvat.
   Er zijn twee soorten: eentje waar het staal doorloopt in het handvat. Aan weerskanten zijn houten of kunststof schaaldelen geplaatst en er zitten klinknagels door. Net als de Europese messen. Dat heet een Yo-handvat. Daarnaast zijn er Wa-handvatten: het staal is niet zichtbaar in het handvat. Ik werk alleen met Wa-handvatten.
   Wa-handvatten zijn er in drie klassieke vormen: achtkantig, ovaal of kastanjevormig.
   Het bestaat vaak uit twee delen: het handvat en de bolster (een kort deel dichtst bij het lemmet). Daar kan een dun laagje tussen: een spacer.
   Bij handvatten is de keus eindeloos: licht hout of donker, bruin of rood, rustig of sterk doortekend.
   Lichter handvat, donkere bolster of juist donker handvat lichte bolster (bv synthetisch-ivoor). Beide donker en dan een spacer ertussen. Donkere bolsters zijn vaak van ebbenhout, buffelhoorn of kunsthars.
   Gekleurde handvatten zijn ook mogelijk. Dan maak ik gebruik van gestabiliseerd hout. Dat is hout dat geïmpregneerd is met kunsthars, en daar kan een kleurtje in zitten.
   Spacers kunnen zijn van metaal of kunststof: nikkel, messing, koper, fiber (wit, zwart, rood), etc.Soms zijn ze erg gecompliceerd en samengesteld uit wel veel verschillende laagjes.
   Dikte en vorm is een kwestie van persoonlijke smaak. Alles kan. Het is net als met een tennisracket: er zijn vuistregels, maar de een wil juist een dik handvat, de ander juist een dun.
   

Nou ja, hierboven staat de logische, rationele aanpak. De ANWB/Consumentenbond benadering, zeg maar. In de praktijk werkt het meestal anders. Mensen pakken een mes vast, en er 'gebeurt' iets. Een klik, verliefdheid, wat dan ook. Dat is het mes dat ze willen en achteraf bedenken ze wel waarom dit mes past bij hun wensen. Het is meestal een emotionele keuze.
Er zijn ook messen die ik fantstisch vind, maar waar anderen niet of nauwelijks warm voor lopen.

Iets dergelijks geldt ook voor het budget. De verstandigen zeggen: eerst het budget vaststellen en daar een mes bij kiezen. In de praktijk gaat het vaak anders.